所謂城市化,從表面上看就是土地的水泥化。

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添好運摘米其林星的關鍵推手

【今周刊】 文/高靜玉

十五歲便入行的香港米其林一星餐廳「添好運點心專門店」負責人麥桂培,近幾年腳步積極,在海外各處設點,企圖將港式點心打入國際市場,矢志要讓有華人的地方都有點心。他與生俱來的韌性,在面對嚴峻的市場考驗時,信心更堅定。

每次見到他,都是被一群人包圍著,臉上掛著靦腆的笑容,看不出他就是寫下一年內連創三項《米其林指南》紀錄、香港添好運點心專門店創始人,人稱「培哥」的麥桂培。

「坦白跟你說,今天的點心只有七十Toms代購分,這個一看就知道不行……。」在剛結束的添好運台北店正式授權記者會上,麥桂培對我說。這位在同業眼裡標準高、自我要求又嚴格的點心師傅,對廚房在當天上午的表現做了這樣的結論。他判定七十分的水準,請其他港點師傅來評分,應該已經很完美了。

曾接待過麥桂培的楊姓飯店公關說:「培哥為了讓點心師傅學做港點,要求上午八點到廚房報到,他一步步做給他們看。尤其鎮店之寶──馬拉糕,其麵團還會根據廚房的溫度與溼度來Vans代購調整。」他對點心口感的要求,是將五感打開,以經驗做判斷,不是從制式的程序來檢討。「工作不能妥協,今天團隊一起工作,遇到困難一起解決,才會進步做到最好,迅速累積經驗。」麥桂培說。

從小酒樓打滾、凌晨備料

第一次見到麥桂培,是去年六月底他應雲朗集團之邀,在台北君品酒店客座,三場共四五○座位、三天額滿。之後雲朗集團在旗下台北與高雄共三家餐廳販售麥桂培親授的港點,迄今仍有十道點心熱賣,增加約一成業績。

麥桂培在二○○八年七月進fifa國際名品專業代購入香港四季酒店擔任龍景軒點心房主管,十一月龍景軒就拿下《二○○九年米其林港澳指南》香港地區的唯一三星,也是第一家米其林三星中餐廳。隔年三月他離開酒店成立「添好運」,年底拿下米其林一星,潮州蒸粉果、香滑馬拉糕、酥皮焗叉燒包還被點名「絕不可錯過」,不僅創下米其林史上摘星速度最快,也是史上最便宜的米其林星級餐廳。一年內創下三項米其林的史上第一,麥桂培打響名號,讓添好運成了美味港點代名詞。

麥桂培的父親與舅舅皆是廚師,他十Jordan代購五歲就去酒樓工作,那個年代香港酒樓上午六點營業,點心師傅凌晨二、三點就得上工備料。「我當徒弟的時候,打雜、煎炸、做腸粉、看蒸籠,什麼工都做過,還曾經做蝦餃,手浸在鹼水裡,連續三個月,整個手臂都脫皮。現在酒樓到近午才營業,師傅自然跟著輕鬆,不用摸黑上班。」

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